Reemplazos
reemplazando ingredientes
No todos los ingredientes son reemplazables y no podemos reemplazar un ingrediente con cualquier otro. Por ejemplo, hay harinas que tienen la capacidad de absorber más líquido y otras que no absorben tanto y, por ende, una no es reemplazable por otra. A continuación les dejo información sobre las características principales de cada ingrediente y sus posibles reemplazos. Desde ya, entender que el resultado final puede no ser EXACTAMENTE IGUAL en lo que respecta a textura y sabor cuando se modifica algún ingrediente principal.
Comparando las diferentes harinas en relación a la harina tradicional (harina 0000) podríamos clasificarlas en:
Harinas que absorben mayor % de líquido
Las harinas que absorben mayor % de líquido son aquellas que pueden generar que una preparación quede más “seca” y poco húmeda. Al absorber más líquido, se necesita agregar un poco menos de cantidad para lograr una mezcla espesa o semi espesa.
Dentro de las harinas más conocidas, podemos incorporar en ese grupo a las siguientes: la harina de arroz, la harina de arroz integral, el salvado de avena, la harina integral, la harina de centeno, harina de arvejas, harina de soja, coco rallado y la harina de coco.
Lógicamente, no todas absorben líquido en la misma proporción. La que, sin dudas, absorbe mayor cantidad es la HARINA DE COCO. Esta harina no es fácil de trabajar por lo rápido que absorbe líquido y por lo mucho que seca las preparaciones. Por lo tanto, siempre es conveniente ir agregando de a muy poca cantidades (de a cdas) hasta obtener la textura deseada. La harina de arroz o arroz integral también absorbe buena cantidad y suele secar las preparaciones, por lo tanto, es la única que no recomiendo utilizar de forma aislada, es decir, les recomiendo siempre combinarla con alguna otra harina más “húmeda” (en el listado de abajo). El resto de las harinas absorben un poco más de líquido que la harina habitual, pero no de forma muy significativa. Por lo tanto, si quieren hacer alguna receta reemplazando, por ejemplo, la harina blanca por harina integral, les recomendaría probar agregando un poco menos de lo que indica la receta y fijarse si con esa cantidad logran la textura deseada.
Harinas que absorben menor % de líquido
Las harinas que absorben menor % de líquido son aquellas que pueden generar una preparación más “húmeda” y menos seca que la habitual. Al absorber menos líquido, puede que necesitemos agregar más cantidad para lograr la misma textura de la mezcla.
Dentro de este grupo de harinas encontramos: la harina de frutos secos (harina de almendras, harina de castañas de cajú, harina de nueces, harina de maní), avena en hojuelas, leche en polvo, germen de trigo y almidón de maíz.
Otros ingredientes y sus reemplazos
Las siguientes harinas: harina de avena, harina de garbanzos, harina de quínoa, harina de sorgo, harina de trigo sarraceno, premezcla sin gluten, harina de lupino absorben una cantidad de líquido similar a la harina 0000.
El cacao amargo en polvo puede ser reemplazado por harina de algarroba y viceversa. A nivel de textura y color va a quedar igual, pero va a cambiar notoriamente el sabor de la preparación.
El azúcar blanco puede ser reemplazado por azúcar de coco, azúcar mascabo o miel. Sin embargo, hay que tener en cuenta algunas cosas. El azúcar mascabo no endulza tanto cómo el azúcar blanco. Mi mayor recomendación sería no agregarle más de lo que dice la receta e intentar reducir el umbral dulce, pero si no, sepan que van a tener que agregarle un poco más de azúcar para obtener el mismo dulzor. En cuanto a la miel, es importante saber que le otorga mayor humedad a la preparación, así que puede que nos quede una preparación más húmeda al intercambiar el azúcar por miel.
La leche de vaca puede ser tranquilamente reemplazable por bebidas vegetales. Sepan que en ciertas preparaciones donde la leche es protagonista, cómo en una crema pastelera, el sabor puede modificarse.
La manteca la podemos reemplazar por cualquier aceite o ghee. Sin embargo, la manteca en 100 g aporta 84 g de grasa y los aceites/ghee aportan, en 100 g, 100 g de grasas. Esto significa que si en vez de 100 g de manteca ponemos 100 g de aceite/ghee, nos va a quedar una preparación más grasosa porque en vez de agregar 84 g de grasas (100 g de manteca) le estamos agregando a la preparación 100 g de grasas (100 g de aceite/ghee). Por lo tanto, siempre hay que hacer una regla de tres. Si una preparación lleva 100 g de manteca significa que necesito 84 g de grasas. Si 100 g de aceite/ghee tienen 100 g de grasas, ¿cuánto aceite aportaría 84 g? La respuesta sería 84 g de aceite/ghee.
El huevo puede ser reemplazado por banana pisada o linaza (1 cda de harina de lino/semillas de lino molidas + 3 cdas de agua).
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